1. Mài dao
Khi chuẩn bị một bữa ăn, không có gì tệ bằng một con dao cùn. Nó không những không giúp ích được gì nhiều mà còn dễ trượt gây nguy hiểm cho những ngón tay nội trợ.
Thế nên, điều cần thiết là bạn biết được cách xoay chuyển tình thế một cách dễ dàng mà không cần phải chạy ra ngoài và mua một con dao mới thay thế. Đó là “hô biến” chiếc dao cùn trở nên sắc bén để từng đường cắt mượt mà nhất. “Trợ thủ” của bạn trong việc này là thỏi đá mài bạn có thể tìm mua ở bất kỳ cửa hàng dụng cụ nhà bếp nào.
Hầu hết các thỏi đá mài đều có hai mặt: mặt thô và trơn.
Đầu tiên, đặt mặt thô của đá nằm trên. Bôi trơn và làm sạch lưỡi dao (thường ở Việt Nam, mọi người vẫn hay dùng nước). Tay thuận của bạn cầm dao và lưỡi dao hướng về phía trước, chênh 20 độ so với mặt đá (như trong hình). Tay còn lại đặt lên mặt dao ép nhẹ xuống mặt đá mài tới lui khoảng 15 đến 20 lần. Lập lại tương tự mặt còn lại của lưỡi dao.
Dùng tay thuận cầm dao bằng tay thuận của mình và mài dao ra vài trên mặt đá thô trước khi làm tương tự ở mặt đá mịn.
Lưỡi dao và mặt đá tạo một góc khoảng 20 độ.
Giữ lực kéo và góc kéo không thay đổi trong quá trình mài. Sử dụng lực vừa phải và không cần phải dùng lực của cơ thể. Lưỡi dao sắc sẽ cắt đứt vỏ cà chua với động tác nhẹ nhất và dùng ít lực nhất.
Sau khi mài xong, dùng một loại khăn dày lau sạch nước, dầu hoặc mạt sắt (nếu có) rơi ra trong quá trình mài dao để đảm bảo an toàn cho việc chế biến thực phẩm.
2 – Phi-lê (Fillet) và hấp cá
Cá tươi nhất để chế biến khi bạn là người tự bắt chúng ra khỏi môi trường sống tự nhiên. Nhưng nếu bạn muốn mọi chuyện dễ dàng hơn, hãy mua cá nguyên con tại các siêu thị và phi-lê chúng. Theo kinh nghiệm của Bếp trưởng Michael Hsu, người từnglàm việc tại nhà hàng Le Colonial, New York (một trong những nhà hàng hải sản ngon nhất thế giới), dao dùng để phi-lê không nên quá sắc bén vì như vậy dễ cắt đứt xương cá, gây nguy hiểm cho thực khách.
Bạn đặt cá lên thớt và bắt đầu cắt từ ngạnh/mang cá. Ấn nhẹ lên dao để biết được bạn đã chạm đến phần xương cá và chuyển hướng sang chiều dọc cá. Nhẹ nhàng lạng từng nhát mỏng dọc theo xương sống cá và cắt vòng quanh lồng ngực để tách rời phi-lê cá. Lật mặt còn lại làm tương tự, ta được hai miếng phi-lê.
Dùng dao không quá sắc vì như thế có thể dẫn đến việc cắt đứt phần xương cá.
Vì phần bụng mỏng hơn nên sẽ nhanh chín hơn (khi chế biến các món chiên dễ bị cháy) và nhiều chất béo hơn nên ta tách riêng phần mỏng này ra, có thể sử dụng phần bụng này để nấu nước dùng.
Tuy nhiên nếu lấy phi-lê để làm món hấp hay chả cá thì có thể giữ nguyên phần bụng cá. Theo ý kiến cá nhân của Bếp trưởng Michael Hsu, hấp cá là phương pháp “giữ lại tất cả mùi vị của cá so với nướng, giữ độ ẩm của thịt cá và có lợi cho sức khỏe hơn nữa”. Cách hấp yêu thích của Hsu là chưng cách thủy.
Khi đun nước để chưng cá, bạn nên dùng lửa nhỏ để nước sôi nhẹ, Khi dùng lửa cao đun nước, phần hơi nước bốc lên quá nhiều sẽ làm khô thịt cá. Một con cá phi-lê cỡ trung bình sẽ mất từ 4 đến 5 phút để cá chín từ trong ra ngoài. Thêm nước sốt hoặc muối, tiêu và dầu olive để tăng hương vị món ăn.
